Schweinelende mit Birne u. Blauschimmelkäse

Schweinelende gepökelt und mild geräuchert, dünn aufgeschnitten.
Eine Birnenhälfte ( aus der Dose) mit Blauschimmelkäse  belegt für ca.1 Minute (Mikrowelle) zusammen mit Salat der Saison und der aufgeschnittenen Schweinelende dekorativ auf einem Teller anrichten.
Mit frisch gemahlenen weißen Pfeffer betreuen.
Dazu passt frisches Baguette.

Wir wünschen  Guten  Appetit.

Frische Pfifferlinge mit luftgetrocknetem Wildschweinschinken

Die fertigen Pfifferlinge auf einem Teller in der Mitte anrichten und den luftgetrockneten Wildschweinschinken anlegen.

Dazu passt eine Scheibe Bauernbrot mit Butter und mit klein geschnittenen

Schnittlauchröllchen.

Weinvorschlag trockener Dornfelder.

Wir wünschen Guten Appetit.

Geschmorte Rehkeule

Für 4 Personen:
1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Kräuter der Provence
1-2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 säuerliche Äpfel
1-2 EL Tomatenmark
1 Schuß Rotwein
3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe
1 Schuß Sahne
1-2 EL Preiselbeeren
1 Prise Johannisbrotkernmehl
1 Prise Cayennepfeffer
je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör

Zubereitung:
1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.
3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180 bi 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen.
4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig mit einigen Tropfen Zitronensaft und Obstessig kräftig abschmecken.
5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

Wildschweinkeule "Hubertusschmaus"

Für 4 Personen:
1 1/2 kg Wildschweinkeule
1 Flasche trockenen Rotwein
0,7 l Wasser, 1 EL Salz
1 große Zwiebel
einige Pfefferkörner
einige Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 EL Butterschmalz
Butter zum Dünsten
2 Zwiebeln
3 Dosen Pfifferlinge
Paprikapulver, Cayennepfeffer
3 Becher Sahne
3 EL Tomatenketchup
375 g Käse

Zubereitung:
Die Keule waschen, trockentupfen und bereitstellen. Wein, Wasser, Salz, die geviertelte Zwiebel und die Gewürze in ein Gefäß geben und gut vermengen. Die Keule zwei Tage zugedeckt beizen, herausnehmen und trockentupfen.
Schmalz erhitzen und das Fleisch darin bräunen. Eine Zwiebel aus der Beize dazu geben. Mit etwas Beize ablöschen und rund 90 Minuten garen. Danach das Fleisch erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in eine feuerfeste Form schichten.

Die Butter erhitzen, eine fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, erhitzen, mit Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen und auf dem Fleisch verteilen.

Die Sahne leicht schlagen, den Ketchup einrühren, mit dem Paprika und dem Cayennepfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen.

Den Käse darüberstreuen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Dazu reicht man Kartoffelgratin und feines Gemüse.